São Paulo--(
DINO - 20 set, 2019) - O mercado do açaí movimenta milhões de reais por ano e continua extremamente lucrativo e promissor, tanto para o consumo no Brasil, onde basicamente São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais são os maiores importadores, como também para exportação. Segundo a Embrapa, os Estados Unidos e o Japão importam 90,97% do total de açaí destinado a outros países.
De acordo com dados da Associação Brasileira de Franchising, o setor de franquias do ramo de alimentação cresceu consideravelmente nos últimos anos, especialmente as franquias de açaí cresceram de 200%.
A reportagem entrevistou um dos maiores especialistas de sorvete no Brasil e ele nos contou porque o Açaí é um produto democrático, querido pelo brasileiros, no qual o consumo vem crescendo exponencialmente nos últimos anos.
- Qual a sua formação e sua atividade atual?
Estudei Geografia na USP, mas não concluí, pois à época comecei a trabalhar no governo do Estado e São Paulo. No entanto, ao sair de lá busquei capacitação profissional na área de gastronomia, uma área que sempre foi do meu interesse. A partir disso estudei cozinha no ICIF do Rio Grande do Sul; depois na Escuela de Pasteleros Mausi Sebess, em Buenos Aires, e na Escuela Universitaria de Hotelaría y Turismo de Sant Pol de Mar, na Espanha.
Na França, estudei na École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, onde adquiri o Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) e fui o primeiro assistente estrangeiro da Instituição. A partir de então, ministrei aulas na Universidade Carpigiani de Bologna, Itália, e em 2012 fui Vice Campeão Latino-Americano de Confeitaria.
Hoje, sou Chef embaixador Callebaut, professor e proprietário da Escola Sorvete, onde realizo cursos e consultorias no Brasil e no exterior.
- Para quem você ensina sorvete? Quem é o seu público? Em média quantos alunos você já formou?
Eu ensino sorvete para curiosos, empreendedores e pessoas insatisfeitas com sua profissão atual. Já formei mais de 2 mil alunos nos últimos quatro anos.
Tem muita gente que é doida por sorvete e quer saber tudo sobre o produto, pois assim como o vinho e o chocolate, o sorvete também tem seus fãs! Ensino também para quem enxergou no sorvete uma oportunidade de empreender no ramo, muitas vezes motivados pela escassez de produtos autênticos e de qualidade em suas regiões. E ainda há aqueles que não estão satisfeitos com a profissão atual e querem mudar de vida abrindo seu próprio negócio. Dá pra gerar muito valor e ganhar dinheiro com o sorvete se a pessoa for dedicada. Atualmente, meu diálogo é muito maior com os pequenos sorveteiros, mais sorveteiros de interior do que com os grandes, ou das capitais.
- Qual o diferencial dos sorvetes que você ensina?
O principal: possuem uma assinatura! A assinatura é a do cara que fez o curso e aprendeu o cálculo, a receita. Não ensino nada pronto, não escondo informação sobre nenhum ingrediente ou processo.
Outro ponto muito importante: são sorvetes bem balanceados, seja em níveis de gordura, açúcar e carboidratos. Tentamos mostrar que o sorvete ruim não é o vilão, muitas vezes o vilão é quem faz o sorvete, pois não pensa na saúde do consumidor final e na qualidade do produto.
- Como e quando surgiu seu interesse de ensinar a fazer sorvete de açaí?
Devido à expansão do mercado! Estamos na onda dos produtos saudáveis e as pessoas veem o açaí como uma excelente opção de consumo. Fora isso, percebi uma demanda crescente entre os alunos, pois sempre me pedem para falar mais sobre o produto e as dúvidas são cada vez mais específicas.
- Qual o diferencial do sorvete de açaí para os demais sorvetes?
É democrático. Tanto o pobre como o rico toma açaí. É diferente de um gelato - quando você fala para uma pessoa mais humilde que você vende um gelato de nocciola, ela ou vai rir de você ou vai ficar constrangido.
- Quais os desafios de se produzir sorvete de açaí?
Encontrar uma boa polpa de açaí é a primeira barreira que impede a fabricação do produto. Alguns fabricantes misturam coisas absurdas na polpa extraída do fruto para "fazer render", desde açúcar a amido. Eu ensino como fugir disso e produzir um açaí irresistível.
- Como você definiria um bom sorvete de açaí?
Não muito doce, sem cristais de gelo e muito cremoso.
- Quais produtos e utensílios você costuma utilizar e que são indispensáveis?
O refratômetro é o companheiro inseparável de um sorveteiro. Tanto faz se for a versão mais barata ou a versão mais cara do utensílio, é através dele que medimos o brix das frutas (medida da doçura das frutas) e estabilizamos as caldas para construção das receitas.
- É possível fazer um excelente sorvete de açaí em casa?
Sim, e no curso Açaí Sem Mistério vamos mostrar como. Não tem mistério!
- O que você indicaria para quem está começando?
Procure um bom fornecedor de polpa, se informe muito sobre a legislação inerente a pasteurização e vigilância sanitária da sua região e busque conhecimento com quem já errou, acertou e agora ensina o melhor caminho.
Para os interessados em participar da próxima turma online do curso Açaí Sem Mistério, o Chef Francisco liberou uma Lista VIP para o que parece ser único curso de açaí do ano.
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